[原创]满族“盘酱”的传统制作方法

有点儿脑萎缩

   满族“盘酱”的传统制作方法

 

     满族盘酱是满族人餐桌上不可缺少的佐餐调味品。其制作工艺比较复杂，制作要领很难掌握。最近，我在网上搜索出一些盘酱的制作方法，发现没有一种方法符合满族盘酱的传统制作工艺。本人已经六十多岁了，生长在满族地区，是纯粹的满族人。也亲眼看见过父母和左邻右舍制作盘酱的全部过程，学会了制作盘酱的方法。并且每年都自己制作盘酱。为了纠正网上所传的盘酱制作方法的偏差，为了使满族盘酱制作方法这一非物质文化遗产得以传承，现将我所掌握的盘酱的制作方法及要点总结归纳出来，献给关注满族传统文化的网友们 。

     盘酱的制作步骤：

一、烀酱（做酱引子）

1、选豆：酱豆需要籽粒饱满的大豆，其中不能有破半豆子，磨石豆子（不成熟的大豆）。

2、洗豆：用清水淘洗三遍，达到酱豆中无杂质，洗豆水清亮程度。

3、烀酱豆子：根据酱豆的多少选择铁锅的的大小，一般烀20斤大豆用12个印大锅。把大豆放到刷净的锅里，填上水，盖上锅盖（最好是木头锅盖）点火开始烀豆。烀豆的环节非常重要，锅要刷净，锅中油污太多要用碱水刷。烀豆水要高出豆子二十五公分以上，宁多勿少，以免糊锅。火候要掌握好，先要大火烧开，然后用小火烀。这个时候千万注意不要让汤溢出来，（满族人叫扑出来）因为豆的香气和营养都在汤里面，这汤要通过烀，烀到酱豆里去。火不能急，要翻动几次，烀到豆子涨到不能再涨，豆子用手一捏差不多捏断的的程度翻一下锅（把上边的豆子翻到下边去）然后停火。再盖上锅盖，锅盖上盖上麻袋,麻袋上再盖上十公分左右的谷格囊（或豆格囊）保温。灶膛里填满潮湿的格囊，然后用土坯把灶坑门儿被上（堵上）用泥遛上缝，使灶膛内不进风，能让格囊缓慢燃烧。用极小的火给锅加热，当耳朵接近锅盖时能听到锅内咕噜噜响则说明火力适宜。这样闷上半天一宿（大约十五小时），打开锅盖，翻一下锅，看看锅内汤剩多少，如果汤剩的少，就烧点儿开水到锅里。如果汤剩的多就加大火力烧一会儿，然后再盖上锅盖，蒙上麻袋格格囊，灶内塞满格囊，被上灶坑门儿，继续闷上二十小时。打开锅后，发现豆子变成了褐红色，这说明豆子烀好了。整个烀豆子过程大约需要三天三夜，这样烀出的豆子，颜色很深，味道醇正。（一天也能烀红，但是色浅味儿差）

4、做酱块子：待烀好的酱豆子稍微凉了些（不烫手），用特制的酱杵子揣酱（把酱豆子杵成泥状）。酱豆子揣好后，分成若干等份，（双数）然后摔成约25厘米高的底大顶小的四棱形状的酱块儿。酱块子不要过大发酵不透，太小酱块会变干，不隔（酱块内部不能变成油汪汪的粘稠状）。

5、贮藏发酵：酱块做好后，放两三天，然后用干马莲绑好，两块拴在一起，挂在摇车杆子上（屋棚下面直径约7、8粗的横杆儿。）或者把做好的酱块放在柜顶上.(底下垫秫秸，块与块之间要有间隔。

烀酱时间一般是在农历的冬月末腊月初进行。

二、下酱

1、晾晒酱引子，通过晾晒使覆盖在酱引子上的绿毛干枯，晒死部分细菌，酱快表面变干。

2、刷洗酱引子，首先把酱引子放入较大的容器中浸泡三个多小时，然后用干净刷子把酱引子刷干净，晾干。

3、入缸，把酱引子切成大约一公分厚的酱块儿，倒入缸中，然后按2斤大豆一斤盐的比例放盐，最后加入适量的清水，完成下酱全部过程。

下酱后的管理：1、坚持每天打耙，撇衣（轻轻舀去漂在酱汤表面的绿毛，下酱后需一星期撇完）。2、坚持晒酱，晴天必须每天打开酱缸盖，以免捂缸。3、防雨，阴天要盖好酱缸，防止雨水进入将缸中。4、防蝇，保持酱缸布完好无损以免苍蝇进入将缸中产卵，生蛆。5、不要用带油的勺子舀酱，以免酱长白毛。

农历四月初八是满族人传统下酱日子。

三、接酱

接酱是满族盘酱与大酱的的制作方法最大的不同点 ，随着下酱时间的变长和气温的升高，大酱冒起了泡泡，这说明酱发了，到接酱的时候了。接酱的步骤很简单：

1、将选好的大豆放入铁锅中用文火炒熟，并带有糊色。

2、把炒好的大豆用粉碎机粉碎，粉细，再用开水把豆面子沏一下变成糊状放入将缸中。也可以将炒熟的大豆用开水泡透，再用磨磨成糊状放入酱缸中。

3、仍然以二斤酱豆一斤盐的比例放盐。

   接酱要掌握好时机，大酱没发透接酱，酱不爱发。 接酱后的管理与下酱后的管理基本相同。

 

 

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用传统工艺做出来的酱味美无穷，比香其酱强多了！小时候吃过