肉食也使得人类对营养素的需求发生了变化。在构成蛋白质的20种氨基酸中,有8种人类无法合成,必须从食物中摄取,称为必需氨基酸。如果吃肉,就可以轻而易举地获得足够的必需氨基酸,但是要从植物性食物中获取就比较麻烦,素食者必须食用特定的植物性食物(例如大豆)或注意食物搭配才能获得足够的必需氨基酸。牛磺酸是一种有多种重要的生理功能的特殊氨基酸,基本上只存在于肉类中。草食动物体内能够自己合成牛磺酸,而像猫科动物这样的肉食动物完全失去了合成牛磺酸的能力。人类虽然有合成牛磺酸的能力,但是要比草食动物差,所以素食者体内牛磺酸的含量明显比一般人低。 完全的素食很容易导致营养不良,发生疾病。素食者最常见的疾病是贫血。这有两种可能的原因。一种是由于缺铁导致的缺铁性贫血。虽然在植物性食物中也含有铁,有的铁含量还不低,例如100克水煮菠菜的含铁量高达3.57毫克,而100克猪肉馅的含铁量只有0.88毫克。不过,植物中的铁很难被人体吸收,远不如肉食中血红素所含的铁那么好利用。另一种是由于缺乏维生素B12导致的巨红细胞性贫血。B12只存在于肉类、蛋、奶制品等动物性食物中,植物性食物没有。缺乏维生素B12还能导致神经系统的疾病。 当然,现在的素食者可以通过服用维生素制剂来避免营养不良了,这恰恰说明了素食不是一种自然的饮食方式。不管是从人类的进化,还是从人体的构造、生理来看,人都是一种杂食性动物。素食者出于信仰而折磨自己倒也罢了,要为此寻找科学依据却是经不起推敲的。过多地摄入动物性食物对健康也不利,例如动物性食物往往含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇,增加了心血管疾病的风险。红肉中的血红素铁在消化道内有可能转化成致癌物N-亚硝基化合物,增加患结肠癌的风险。但是因此一概排斥动物性食物是不智的。均衡的饮食,包括动物性和植物性食物的合理搭配,才是健康饮食之道。 |